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Diplomado en Cocina Peruana

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Fecha inicio: 16 de Octubre al 26 de Noviembre de 2018 (10 clases) 
Horarios: 6:00 pm a 8:00 pm (Lunes y Martes)
Inversión: $2.300.000 incluye materia prima, recetas, delantal y certificado de asistencia

¡¡¡INSCRIPCIONES ABIERTAS!!!

La propuesta está basada en técnicas e ingredientes usados en la cocina peruana tradicional llevándolas a aplicarse en preparaciones contemporáneas, propuestas sofisticadas para poder incluir en cartas mediterráneas e internacionales creadas para competir con alta gastronomía contemporánea.

El enfoque gastronómico teórico-práctico está dirigido a que los estudiantes puedan entender y manejar los conceptos más importantes de esta cocina llena de influencias y poder aplicarlos con pequeños cambios creativos que logren marcar su identidad como cocinero.

Contenidos

Clase 1. Tiraditos y Ceviches

Este capitulo marca el inicio al entendimiento de los sabores de la cocina Peruana, técnicas y texturas para trabajar los pescados y mariscos crudos convirtiéndolos en una excelente opción para el primer paso en un menú.

  • Leche de tigre 
  • Ají amarillo, aplicación en tiradito de corvina
  • Fritura profunda, aplicación en ceviches de autor
Clase 2. Causas

Capitulo enfocado a entender y manejar el almidón de la papa en estas preparaciones , las diferentes variaciones y combinaciones de esta receta

  • Causa limeña aplicación en cócteles y pasantes (causas y tártares)
  • El camote aplicación para causas y balance de sabores (trilogia de causas)
  • Guarniciones aplicación sobre las causas compuestas (causa de tinta de calamar)
Clase 3. Arroces

Capitulo donde veremos las diferentes técnicas de cocción aplicables al grano de arroz, al igual que la influencia de los diferentes ajíes sobre este

  • Ají panca y amarillo aplicación en arroz con mariscos
  • El cilantro aplicación en arroz con pato a la chiclayana
  • Grano de fríjol aplicación en tatu tacu con picante de mariscos
Clase 4 El wok

Capítulo donde hacemos referencia a la influencia y legado chino  sobre la cocina peruana, la importancia del manejo de temperatura y del material de cocción

  • Marinadas rápidas aplicación en lomo saltado
  • El jengibre en los arroces al wok aplicación en arroz chaufa
  • La soya aplicación en tallarín saltado de cerdo
Clase 5 Los Ajíes y aderezos de olla

Manejo de ajíes de diferente grado de picor, combinaciones y tratamiento de estos para aplicar en cocciones largas y preparaciones estofadas

  • El ají amarillo aplicación en ají de gallina
  • El rocoto aplicación en rocoto relleno de lomo
  • El huacatay y el ají mirasol aplicación en copa de camarones
Clase 6  Pescados y Mariscos

Pescados y mariscos en preparaciones para fuertes, manejo de materia prima, técnicas de cocción y montaje

  • Técnica y ejecución de caldo corto y majamiento aplicación en sudado de pescado
  • Técnica y ejecución de pochado de crustáceos aplicación en pescado a lo macho
  • Técnica y ejecución de fritura profunda ejecución en jalea de mariscos
Clase 7 Fuegos

Preparaciones emblemáticas aplicadas en cocciones rápidas, manejo de temperaturas y puntos de cocción

  • Técnica de confite aplicación en  panceta de cerdo confitada con camote y salsa criolla
  • Limpieza de carnes aplicación en Anticuchos de corazón marinados en ají panka
  • Elaboración para marinadas en base de ajíes aplicación en Papa rellena con salsa anticuchera
Clase 8. Platos de fondo de tradición de norte centro y sur
  • Elaboración de salsas frías aplicación en tallarín verde servido con sabana de lomo
  • Técnica de cocción larga aplicación en Arroz con seco huachano (asado de tira)
  • La conservación y materia grasa y vinagre aplicación en Escabeche de gallina
Clase 9. Platos de cuchara

 técnicas varias, fondos, tratamiento ajíes secos y cocción de pescados y mariscos

  • Aplicación en Chupe de camarones
  • Aplicación en Aguadito criollo de res
  • Aplicación en Adobo de pescado
Clase 10. Postres clásicos de la cocina peruana tradicional
  • Aplicación en Suspiro limeño aplicación en almendrado
  • Aplicación en Torta de nueces
  • Aplicación en Arroz sambito

 

Instructor del curso

  • Diego Vega (1982), cursó sus estudios de gastronomía en Le Cordon Bleu de  su natal Lima, Perú; posteriormente realizó la maestría en cocina italiana y enología en Asti, región del Piamonte italiano donde se reencuentra con sus raíces y esencia culinaria.

    Su vida laboral lo llevó a trabajar en diferentes países como República Dominicana, Estados Unidos, Suiza, España e Italia, enriqueciendo sus conocimientos y depurando cada vez más su enfoque y técnica gastronómica.

    En 2009 llega a Colombia como Chef Ejecutivo del Restaurante Matiz considerado siempre por su propuesta innovadora y refinada.

    En el año siguiente, recibe el premio a Chef Revelación otorgado por la Revista La Barra, que reconoce a los mejores del sector gastronómico colombiano.

    En paralelo atendía las invitaciones de diferentes instituciones privadas y gubernamentales para dictar cursos de gastronomía.

    En el 2012 entró a diseñar y dirigir la cocina del Restaurante Los Galenos, imprimiéndole a la carta un sello de carácter propio y original.

    En el 2015, el restaurante hizo una recopilación con algunas de sus más reconocidas recetas y editó el libro “El secreto de la excelencia”

    En el 2017 decide  dedicarse íntegramente a proyectos personales y consultorías gastronómicas.

Departamento Comercial Gato Dumas Colegio de Gastronomía

  • Tel: 610-5282
  • Cel: 3125079157- 3125077665
  • Autopista Norte # 86 - 21. Costado Occidental
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  • www.gatodumas.com.co