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Gato Dumas Emprendedor - Juan Chef Catering

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Cuando se decide emprender es porque existe una fuerza interna que te hace sentir que todo es posible para iniciar tu gran sueño pero la fuerza nunca es suficiente si no está apoyada en tu propio trabajo y esfuerzo. Esto es lo que más nos deja claro nuestro emprendimiento de esta semana Juan Chef Catering y la Casa Amarilla a cargo de nuestro egresado del programa de cocina Juan Camilo Gómez.

Con su personalidad alegre y divertida nos recibe Juan, creador de Juan Chef Catering  y socio del restaurante La casa amarilla ubicado en Codabas al norte de la capital, desde que empezamos a hablar con él podemos percibir su espíritu libre y divertido que transmite a todos los aspectos de su vida.

¿Qué no te da pereza hacer a las seis de la mañana? esta es la pregunta que hizo que Juan descubriera cuál iba a ser su futuro pero lo más importante le ayudó a descubrir cuál era la pasión de su vida: La cocina, esta pregunta tan sabia se la hizo su mamá, quien desde pequeño dejó desarrollar a Juan su libre personalidad que tiñe cada proyecto que lidera.

Estudió el programa de cocina con nosotros y trabajó a la par en diferentes restaurantes como El Húmero y Santo Pecado, luego trabajó para una empresa de Catering y allí fue donde descubrió cómo exponer su personalidad en la cocina, por eso apenas se graduó en el 2010 constituyó legalmente el que es su espacio de trabajo que le permite liberarse, porque desde siempre supo que no quería ser empleado para siempre, así inició Juan Chef Catering un servicio de catering que en palabras de Juan: “es la mejor forma de nunca caer en la monotonía, es poder crear todo el tiempo ideas diferentes, explorar y experimentar para toda clase de públicos , siempre en lugares diferentes y con enfoques diferentes, es lo mejor “. 

Juan inicio cocinando en su casa y poco a poco fue comprando cosas, utensilios  hasta que conformó toda una cocina móvil beneficio que destaca por encima de la competencia ya que siempre sirve comida deliciosa y fresca haciendo de cada evento un éxito, de esta forma ha venido creciendo y hoy cuenta con grandes clientes fijos que viven felices del servicio que ofrece Juan, este buen servicio a hecho que su lista de clientes se haya conformado gracias a  las buenas recomendaciones de sus clientes y a la experiencia que ha causado en los comensales.

Pero la libertad de Juan no se limita en el catering aunque es su proyecto consentido, también cuenta con un restaurante llamado La casa amarilla, una propuesta de almuerzos ejecutivos novedosa, ya que cada día el menú es algo totalmente diferente casi nunca se repiten más de tres veces una receta, por algo se ha ganado entre el público de Codabas el alias del “menú sorpresa”, este emprendimiento es una sociedad de Juan con un amigo que trabajaba en Codabas al vivir la experiencia de no tener donde comer rico y agradable, ellos vieron un a oportunidad, La casa amarilla es el centro de experimentos de Juan como chef ya que con su concepto de cero monotonía, todos los días tiene como labor crear platos, nuevos sabores y técnicas, en palabras de Juan: ”es mi lugar de ensayo-error y una gran escuela, pues la cocina es tan amplia y generosa que nunca acabas de conocerlo todo y tienes que aprender algo todos los días para reinventarte y no volverte un cocinero más” Juan aprovecha cada experimento en su restaurante para luego exponer sus últimas creaciones en los eventos que organiza con Juan Chef Catering. Él vive a su modo y haciendo lo que más le gusta y esto solo lo ha logrado gracias a su pasión, trabajo, esfuerzo y el aprendizaje recibido en Gato Dumas, riendo dice: “ yo era el que hacía reír a todo el mundo y a mi me hacia reir el mundo que estaba formando en Gato, lo mejor que pudo pasar mientras estudié fue tener profesores estrictos y profesionales que no me dejaron pasar ni media, hoy en día puedo ver que eso hace la diferencia y eso es lo que yo intento transmitirle a todas las personas que trabajan conmigo : excelencia y compromiso”. 

Por último Juan agrega: “A todos los que ven en la cocina una posibilidad de vida, les digo que primero  sean conscientes y sinceros con sí mismos porque no es una carrera fácil, no es como lo pintan de una carrera de moda, la cocina requiere de pasión, esfuerzo físico  y mental, es una carrera muy linda y hermosa desde que a uno le guste. Soy muy feliz de despertarme y trabajar en la cocina, amo mi carrera y todo me gusta de ella, hasta lo que no me gusta, me gusta y si el que se quiere meter en este cuento no siente esa sensación es mejor que no se estrelle.”

 

 

 

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Cocina 33, Cocina de barrio

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La valentía y dedicación fueron el motor del personaje que dio vida a un emprendimiento que logra mezclar la elegancia con la tradición, es un emprendimiento que brilla no solo por su éxito sino por la historia que lleva encima su creador, hablamos de Manuel Mendoza recién graduado de nuestro programa de cocina y chef-fundador de “Cocina 33” una muestra de empuje y berraquera, como dicen en Barranquilla ciudad natal de Manuel.

La historia de vida de Manuel es de esas que producen felicidad y satisfacción ajena, cuando conoces a alguien que lucha por sus sueños lo único que produce es inspiración y admiración, en Gato Dumas nos sentimos halagados de ser la escuela que recibió un sueño y ayudó a hacerlo realidad. 

Desde que era un niño Manuel siempre soñó con ser un gran cocinero, gracias a sus abuelas descubrió la pasión de su vida en una cocina, pero su sueño se vio intervenido por los prejuicios de sus padres al tener una visión machista de la cocina, de ésta forma Manuel dejó de lado su sueño y al tomar la decisión de estudiar terminó decidiendo, de alguna forma por la presión familiar, por Administración de empresas y a pesar de que no era su gran sueño, Manuel muy comprometido, se dedicó a estudiar y crecer profesionalmente. Empezó su vida laboral en una empresa desde abajo hasta el punto de que en escasos dos años se convirtió en gerente pero para sorpresa de muchos Manuel no se sentía completamente feliz, sabía que le faltaba algo y fue allí cuando descubrió en su hobby de los fines de semana lo que quería para su futuro. Manuel cocinaba para sus amigos por encargo en Cartagena y sin darse cuenta sus días más felices eran los fines de semana, entre semana cuando alguien lo contrataba para cocinar, no podía concentrarse más que en eso, así que fue un valiente y tomó la decisión que le cambió la vida por completo, decidió renunciar a su trabajo estable y embarcarse en la aventura de luchar contra todo el peso de una vida hecha y sacar a flote su sueño, fue así como inició “Cocina 33” en compañía de un amigo que él afirma ha sido una ayuda fundamental ya que sus padres no lo respaldaron inicialmente.

“Cocina 33” empezó a ser una realidad y desde que Manuel tomó esta decisión afirma que se dio cuenta que uno debe vivir y decidir para cumplir sus propios sueños sin importar la opinión de los demás, es por eso que desde el inicio cada paso ha sido un acierto, hoy “Cocina 33” lleva tres años dando el mejor servicio de la ciudad y es uno de los restaurantes mejor posicionados de Barranquilla.

Tener un restaurante era parte del sueño, para Manuel su mayor sueño era estudiar cocina, tener su título de cocinero de una escuela Colombiana y por eso confió en nosotros para lograrlo, en palabras de Manuel “estudiar en Gato Dumas es el sueño más grande que he cumplido, porque a pesar de que ya cocinaba no hay nada como estudiar con profesionales y aprender cosas que solo allí logras, yo en Gato me di cuenta que no me las sabia todas y hasta aprendí a hacer cosas que venia haciendo mal en el restaurante, por eso le digo a todos que quieren pertenecer a este mundo, que estudiar es fundamental, no solo es aprender a hacer platos, es aprender técnicas y fundamentos, es aprender el fondo de las cosas, aprender a hablar y expresarse correctamente y en Gato Dumas logré todo esto, ahora me siento 100% un cocinero, a todas las personas que me tienen como referente siempre les recomiendo mi escuela”.

Manuel agrega “Gracias a mis conocimientos y experiencias en administración y a mi pasión, formación y entrega por la gastronomía logré fusionar todos estos factores y aplicarlos a “Cocina 33”  y hacer de él lo que es hoy en día, un gran lugar donde lo más importante es el servicio, donde quienes se sientan aquí se sienten confiados de que van a tener una buena experiencia gastronómica y de vida, porque mi intención es que el que coma aquí se sienta en un restaurante de talla internacional pero recordando los sabores de la costa y de la región, por eso el tipo de comida que se sirve aquí es un concepto nuevo que yo llamé “cocina de barrio”, es coger los ingredientes locales y llevarlos a la alta cocina es como decir de autor y fusión, tiene un poco de ambas pero nosotros lo llamamos de barrio para resaltar nuestros productos locales.

Cuando le preguntamos a Manuel qué es lo más difícil de emprender respondió:  Lo más difícil de emprender son esas personas que te dicen que no vas a poder, que eso es difícil, gente que te ama y que no te apoya como me pasó con mi Papá, pero el sueño debe ser más grande que lo que te importe la opinión de los demás. Gracias a Dios logré lo que me propuse, ahora mis padres son los más orgullosos del mundo y para mi eso es increíble. 

Por último le pedimos que le diera un consejo a quienes emprenden a los que les dice: “Si tienes un sueño, un proyecto y lo ves inalcanzable, estas equivocado, nada es imposible en la vida, si Dios nos pone pruebas es porque hay soluciones, yo no tenía los medios pero quería y tenía claro que tenía que trabajar en mi sueño, entonces empecé a trabajar, a sacrificarme y las cosas se fueron dando.

“Cocina 33” es un sueño realizado gracias al amor que siento por la cocina, por la pasión que me genera. Yo no me siento trabajando aquí, yo me siento disfrutando de mi trabajo." 

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Glutamato Monosódico: EL QUINTO SABOR

GLUTAMATO MONOSÓDICO EL 5 SABOR

Mucho se ha dicho a favor y en contra del Glutamato Monosódico a nivel mundial, conocido también como el quinto sabor poco se ha hablado de esto en Colombia. Sabemos realmente ¿qué es?, ¿cómo se usa?,  ¿qué alimentos lo contienen?, o en ¿qué forma lo encontramos?

Según Sonia Luz Albarracín, Profesora del Departamento de Nutrición y Bioquímica de la Universidad Javeriana, el Glutamato Monosódico es un aditivo compuesto por sodio, glutamato y agua, se le agrega a las comidas como condimento pues pertenece a la categoría de los acentuadores de aromas o sabores.

El Glutamato Monosódico realza el sabor o el aroma que tiene un alimento y lo hace más sabroso. Este "condimento" es la sal de sodio del ácido glutámico que da a los alimentos un sabor similar al del glutamato natural. Con él se preparan carnes procesadas, algunos productos congelados, mezclas de especias, sopas de sobre y de lata, aliños para ensaladas y otros productos a base de carne o pescado. En algunos países se utiliza como condimento habitual de mesa. Así pues, es el glutamato el responsable del sabor "delicioso" de muchos alimentos que tiene "umami" las cuales disfrutamos a diario sin saber que es, debido a una percepción íntimamente ligada a este aminoácido clasificado de no esencial.

 

Le preguntamos a algunos docentes en Bogotá sobre su posición al respecto. Hablamos con Iván Galofre, Director académico de Gato Dumas, Elizabeth Franco, docente de Gato Dumas y ambos convinieron en que el Glutamato Monosódico potencializa el sabor pero es un aditivo de cuidado, acá te dejamos lo que nos explicaron sobre este aditivo y su posición personal frente al mismo:

Gato Dumas: ¿Para ti qué es o qué significa el Glutamato Monosódico?

Iván Galofre: Es un resaltador de sabor que está presente en varios alimentos,  es un aditivo que también es producido por el hombre.

Elizabeth Franco: Es un aditamento que se usa industrialmente, fue descubierto hace relativamente poco, unos 60-70 años, el Glutamato Monosódico se encuentra de manera natural en un montón de productos, es una sal y también es un ácido, naturalmente lo encuentras en las carnes curadas, en los quesos, es lo que se conoce como el 5 sabor, el “umami”, pero es básicamente una sal presente en la mayoría de productos industrializados.

GD: ¿Qué cosas positivas encuentras al utilizar el Glutamato Monosódico?

IG: Resalta el sabor, potencia el sabor de los preparaciones cuando es bien utilizado y también produce salivación lo cual hace que sea más agradable la ingesta. Se logra redondear el sabor, Complementa muy bien.

EF: Ninguna.

GD: ¿Ninguna?

EF: Qué pasa, realza sabores, cuando tienes los cuatro sabores básicos: dulce, salado, amargo y acido, la combinación de esos 4 sabores es el umami, es el gusto completo, pero si haces un balance de los 4 sabores en los platos realmente no necesitas realzar nada. Naturalmente ese umami se descubrió en unos huevitos de pescado chiquitos, el huevito se llama hon-dashi, común en oriente, allí aíslan y forman esta sal, pero realmente no necesitas usarlo.

GD: ¿Hay algo negativo al usarlo?

IG: Utilizado en exceso puede generar una sensación de salado en los alimentos, el consumo permanente además puede generar consecuencias perjudiciales en la salud.

GD: ¿Qué es lo que no te agrada de usarlo? Tú dices que no se necesita ¿por qué?

EF: Porque es un producto químico.

GD: ¿No es natural?

No es natural, y es un producto que es utilizado en la mayoría de productos producidos de manera industrial, claro tu sientes un gusto, sientes que hay un sabor completo, te llama la atención y de alguna manera empiezas a hacerte adicto también a esos sabores. Entonces el exceso de esa sal, porque es una sal, hace que los niveles de sodio en estos productos sean elevadísimos, son cargas de sodio que el cuerpo no necesita, por otro lado hay gente que es sensible al Glutamato Monosódico. Hay personas que no lo pueden consumir o tienen muy baja tolerancia al Glutamato Monosódico. Hay estudios, de los contradictores del Glutamato Monosódico, que dicen que está asociado al cáncer, que está asociado a un montón de enfermedades. Los que lo trabajan obviamente lo van a defender y van a decir esto es lo mejor.

GD: Desde el punto de vista gastronómico, si un estudiante te pidiera una recomendación de si usarlo o no en una receta ¿qué le dirías?

IG: Primero hay que saber cuál es la medida adecuada del producto y debe entenderlo bien antes de usarlo. Le diría al estudiante primero conózcalo, manéjelo, aprenda cómo se utiliza y posteriormente si utilícelo, pero téngale respeto.

EF: No, para qué necesitas usarlo, no lo necesitas. La comida china y la comida japonesa tienen un poquito pero no se necesita, definitivamente no es necesario.

GD: ¿Lo has usado alguna vez en tus recetas?

IG: Si en cocina oriental y cocina chifa (combinación de cocina china y cocina peruana)

EF: si alguna vez, realmente no le sientes mayor cambio.

GD: ¿en qué lo usaste?

IG: En salteados principalmente, salteados de arroces y hortalizas

EF: Esto se usa en los platos asiáticos, orientales, salteados, la cocina peruana casera lo usa mucho, eso se llama ajinomoto, yo no sé si por eso la comida peruana será tan rica, (risas) pero no, no creo. No hay necesidad. Realmente el Glutamato Monosódico es solo un potenciador de sabor.

Fuente: Un delicioso sabor del que poco conocemos, Profesora Sonia Luz Albarracín Dpto. de Nutrición y Bioquímica Universidad Javeriana.

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