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Gato Dumas presente en la edición del Mundial de las Artes Dulces 2016

Del 5 de febrero hasta el día de ayer se llevó a cabo el Mundial de las Artes Dulces en París Nord Villepent, dentro del desarrollo del Europaín, la feria de pastelería, panadería, heladería, chocolatería y confitería más importante del mundo.

La edición mundial de las Artes Dulces 2016  es una de las competencias más exigentes de todo el panorama internacional de campeonatos de alta pastelería, que contó con reconocidos pasteleros de talla mundial, leyendas de la cocina mundial como el Chef Alain Ducasse y hasta el Presidente de Francia François Hollande.

Y como es de esperar la excelencia de nuestro escuela fue representada por nuestro Director académico y Chef Iván Galofre quien gracias a toda su experiencia, talento y reconocimiento fue designado como Jurado del equipo Colombiano conformado por la destacada pareja de chefs pasteleros Astrid Morales, especialista pastelera y experta en chocolate y Saúl Bejarano, experto pastelero con 12 años de experiencia. 

Nuestro talentoso Director Académico Iván Galofre tuvo la responsabilidad de calificar al equipo Colombiano en diferentes aspectos como: La presentación de una torta, petits fours, un postre al plato y bombones y aspectos como el trabajo en equipo, limpieza y la actitud de los participantes.

Al ser nuestro representante en Francia Iván Galofre compartió con todos nosotros una galería fotográfica, muestra del talento pastelero que vas más allá,  convirtiéndose en obras de arte cada una de las presentaciones expuestas. ¡Buen provecho!

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Glutamato Monosódico: EL QUINTO SABOR

GLUTAMATO MONOSÓDICO EL 5 SABOR

Mucho se ha dicho a favor y en contra del Glutamato Monosódico a nivel mundial, conocido también como el quinto sabor poco se ha hablado de esto en Colombia. Sabemos realmente ¿qué es?, ¿cómo se usa?,  ¿qué alimentos lo contienen?, o en ¿qué forma lo encontramos?

Según Sonia Luz Albarracín, Profesora del Departamento de Nutrición y Bioquímica de la Universidad Javeriana, el Glutamato Monosódico es un aditivo compuesto por sodio, glutamato y agua, se le agrega a las comidas como condimento pues pertenece a la categoría de los acentuadores de aromas o sabores.

El Glutamato Monosódico realza el sabor o el aroma que tiene un alimento y lo hace más sabroso. Este "condimento" es la sal de sodio del ácido glutámico que da a los alimentos un sabor similar al del glutamato natural. Con él se preparan carnes procesadas, algunos productos congelados, mezclas de especias, sopas de sobre y de lata, aliños para ensaladas y otros productos a base de carne o pescado. En algunos países se utiliza como condimento habitual de mesa. Así pues, es el glutamato el responsable del sabor "delicioso" de muchos alimentos que tiene "umami" las cuales disfrutamos a diario sin saber que es, debido a una percepción íntimamente ligada a este aminoácido clasificado de no esencial.

 

Le preguntamos a algunos docentes en Bogotá sobre su posición al respecto. Hablamos con Iván Galofre, Director académico de Gato Dumas, Elizabeth Franco, docente de Gato Dumas y ambos convinieron en que el Glutamato Monosódico potencializa el sabor pero es un aditivo de cuidado, acá te dejamos lo que nos explicaron sobre este aditivo y su posición personal frente al mismo:

Gato Dumas: ¿Para ti qué es o qué significa el Glutamato Monosódico?

Iván Galofre: Es un resaltador de sabor que está presente en varios alimentos,  es un aditivo que también es producido por el hombre.

Elizabeth Franco: Es un aditamento que se usa industrialmente, fue descubierto hace relativamente poco, unos 60-70 años, el Glutamato Monosódico se encuentra de manera natural en un montón de productos, es una sal y también es un ácido, naturalmente lo encuentras en las carnes curadas, en los quesos, es lo que se conoce como el 5 sabor, el “umami”, pero es básicamente una sal presente en la mayoría de productos industrializados.

GD: ¿Qué cosas positivas encuentras al utilizar el Glutamato Monosódico?

IG: Resalta el sabor, potencia el sabor de los preparaciones cuando es bien utilizado y también produce salivación lo cual hace que sea más agradable la ingesta. Se logra redondear el sabor, Complementa muy bien.

EF: Ninguna.

GD: ¿Ninguna?

EF: Qué pasa, realza sabores, cuando tienes los cuatro sabores básicos: dulce, salado, amargo y acido, la combinación de esos 4 sabores es el umami, es el gusto completo, pero si haces un balance de los 4 sabores en los platos realmente no necesitas realzar nada. Naturalmente ese umami se descubrió en unos huevitos de pescado chiquitos, el huevito se llama hon-dashi, común en oriente, allí aíslan y forman esta sal, pero realmente no necesitas usarlo.

GD: ¿Hay algo negativo al usarlo?

IG: Utilizado en exceso puede generar una sensación de salado en los alimentos, el consumo permanente además puede generar consecuencias perjudiciales en la salud.

GD: ¿Qué es lo que no te agrada de usarlo? Tú dices que no se necesita ¿por qué?

EF: Porque es un producto químico.

GD: ¿No es natural?

No es natural, y es un producto que es utilizado en la mayoría de productos producidos de manera industrial, claro tu sientes un gusto, sientes que hay un sabor completo, te llama la atención y de alguna manera empiezas a hacerte adicto también a esos sabores. Entonces el exceso de esa sal, porque es una sal, hace que los niveles de sodio en estos productos sean elevadísimos, son cargas de sodio que el cuerpo no necesita, por otro lado hay gente que es sensible al Glutamato Monosódico. Hay personas que no lo pueden consumir o tienen muy baja tolerancia al Glutamato Monosódico. Hay estudios, de los contradictores del Glutamato Monosódico, que dicen que está asociado al cáncer, que está asociado a un montón de enfermedades. Los que lo trabajan obviamente lo van a defender y van a decir esto es lo mejor.

GD: Desde el punto de vista gastronómico, si un estudiante te pidiera una recomendación de si usarlo o no en una receta ¿qué le dirías?

IG: Primero hay que saber cuál es la medida adecuada del producto y debe entenderlo bien antes de usarlo. Le diría al estudiante primero conózcalo, manéjelo, aprenda cómo se utiliza y posteriormente si utilícelo, pero téngale respeto.

EF: No, para qué necesitas usarlo, no lo necesitas. La comida china y la comida japonesa tienen un poquito pero no se necesita, definitivamente no es necesario.

GD: ¿Lo has usado alguna vez en tus recetas?

IG: Si en cocina oriental y cocina chifa (combinación de cocina china y cocina peruana)

EF: si alguna vez, realmente no le sientes mayor cambio.

GD: ¿en qué lo usaste?

IG: En salteados principalmente, salteados de arroces y hortalizas

EF: Esto se usa en los platos asiáticos, orientales, salteados, la cocina peruana casera lo usa mucho, eso se llama ajinomoto, yo no sé si por eso la comida peruana será tan rica, (risas) pero no, no creo. No hay necesidad. Realmente el Glutamato Monosódico es solo un potenciador de sabor.

Fuente: Un delicioso sabor del que poco conocemos, Profesora Sonia Luz Albarracín Dpto. de Nutrición y Bioquímica Universidad Javeriana.

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