Lleg\u00f3 uno de los proyectos m\u00e1s innovadores en el mundo de la gastronom\u00eda: Coca, no coca\u00edna, una iniciativa que fue presentada el a\u00f1o pasado en la categor\u00eda \u201cSocial commitment\u201d del Bocuse D\u2019Or en Lyon, Francia, la competencia de cocina m\u00e1s prestigiosa del mundo, en donde Colombia se logr\u00f3 llevar el reconocimiento tras demostrar los beneficios de la hoja de coca en la cocina y su impacto ambiental, social, pol\u00edtico y econ\u00f3mico positivo.<\/p>\n
De esta manera, y entendiendo el gran potencial de la gastronom\u00eda del Atl\u00e1ntico, Gato Dumas Barranquilla, aprovech\u00f3 la ocasi\u00f3n de la Feria Gastron\u00f3mica Sabor Barranquilla 2022, como la puerta de entrada de este producto a las cocinas de la regi\u00f3n.<\/p>\n
M\u00f3nica R\u00edos, directora de innovaci\u00f3n y desarrollo de la escuela y creadora de El Lab Gato Dumas, explica que la harina de coca es un \u201cproductazo\u201d con el que los colombianos tendr\u00e1n la oportunidad de innovar y crear conciencia.<\/p>\n
Para abrir este espacio de investigaci\u00f3n en la regi\u00f3n, Coca, no coca\u00edna, prepar\u00f3 un men\u00fa de degustaci\u00f3n de algunos de los productos que ya se han desarrollado en el laboratorio, como lo son las almoj\u00e1banas y mantequilla de coca; la focaccia con aceite de coca y alioli de coca; el chocolate verde; las barras energ\u00e9ticas; la kocambucha y el helado de coca y galletas de cancharina.<\/p>\n
Este men\u00fa preparado por M\u00f3nica R\u00edos, cont\u00f3 con el apoyo del nuevo equipo del LAB Gato Dumas Barranquilla, coordinado por la docente Mar\u00eda Alejandra Mora, quien es egresada de los programas de Cocina y Servicio de A&B, adem\u00e1s de ser reconocida por haber sido parte del equipo de chefs de Alameda, un famoso restaurante espa\u00f1ol de los hermanos Txpartegi y que posee una estrella Michelin.<\/p>\n
Ingredientes:<\/b><\/p>\n
Para los merengues<\/b><\/p>\n
6 claras de huevo<\/p>\n
180 gr de az\u00facar<\/p>\n
160 gr de az\u00facar pulverizada<\/p>\n
Harina de coca 20 a 40g (dependiendo del gusto)<\/p>\n
Para la crema chantilly<\/b><\/p>\n
300 gr de crema de leche bien fr\u00eda<\/p>\n
60 gr de az\u00facar pulverizada<\/p>\n
Para decorar<\/b><\/p>\n
Monedas de chocolate de coca<\/p>\n
Fresas frescas cortadas en rodajas<\/p>\n
Polvo de merengue de coca<\/p>\n
Frambuesas frescas<\/p>\n
Hojas frescas<\/p>\n
Preparaci\u00f3n<\/b><\/p>\n
Precalienta el horno a 100 \u00b0C (212 \u00b0F).<\/p>\n
Para hacer los merengues, empieza a montar las claras a punto de nieve con un tercio del az\u00facar, batiendo en\u00e9rgicamente con un batidor de mano o con una batidora el\u00e9ctrica. A la mitad del tiempo de batido incorpora otro tercio del az\u00facar y casi cuando est\u00e9n a punto el tercio restante, a\u00f1ade en forma envolvente el az\u00facar pulverizada previamente tamizada con la harina de coca.<\/p>\n
Pon el merengue en una manga pastelera y forma merengues peque\u00f1os sobre una placa para horno cubierta con un tapete para hornear, y hornea durante dos horas o hasta que est\u00e9n secos. Una vez secos, quita la capa externa de cada uno y conserva el centro. Res\u00e9rvalos y pulveriza las capas que retiraste, pasando la masa por un colador.<\/p>\n
Para la crema chantilly, bate la crema de leche con el az\u00facar tamizado hasta obtener una mezcla cremosa y ponla en una manga pastelera.<\/p>\n
Para servir, pon en un plato una moneda de chocolate, encima una rodaja de fresa y un poco de crema chantilly. Repite el proceso con la fruta y la crema hasta completar cuatro capas. Cubre los bordes con los merengues y espolvorea con el polvo de merengue. Termina decorando con otras monedas de chocolate.<\/p>\n
Ingredientes Helado de Vainilla:<\/b><\/p>\n
600 gr de leche entera<\/p>\n
160 gr de crema de leche<\/p>\n
40 gr de leche en polvo descremada<\/p>\n
30 gr de dextrosa<\/p>\n
40 gr de miel de abejas<\/p>\n
120 gr de sacarosa<\/p>\n
5 gr de neutro<\/p>\n
5 gr de pasta de vainilla<\/p>\n
7 gr de harina de coca<\/p>\n
Ingredientes Galletas de Cancharina:<\/b><\/p>\n
200 gr de harina de trigo<\/p>\n
100 gr de cancharina<\/p>\n
200 gr de mantequilla de coca<\/p>\n
100 gr de az\u00facar pulverizada<\/p>\n
80 gr de yemas de huevo<\/p>\n
10 gr de esencia de vainilla<\/p>\n
1 gr de sal<\/p>\n
Ingredientes relleno de frutos rojos:<\/b><\/p>\n
100 gr de fresas frescas<\/p>\n
100 gr de mora de castilla<\/p>\n
100 gr de az\u00facar<\/p>\n
1 gr de \u00e1cido c\u00edtrico<\/p>\n
Preparaci\u00f3n Helado de Vainilla:<\/b><\/p>\n
Unir los ingredientes l\u00edquidos en un recipiente hondo. Mezclar con un batidor los ingredientes secos en otro recipiente. Adicionar los secos a los l\u00edquidos en forma de lluvia y en la medida que se hace, licuar con una mixer de inmersi\u00f3n. Madurar por 12 horas en nevera (opcional). Mantecar. Extraer a -9\u00b0C, estabilizar en el congelador. Dar forma en un molde disponiendo el relleno de frutos rojos.<\/p>\n
Preparaci\u00f3n Galletas de Cancharina:<\/b><\/p>\n
T\u00e9cnica Sablage. Tamizar la harina con la sal. Incorporar la mantequilla fr\u00eda cortada en cubos y la cancharina y trabajar con la ayuda de un cornette pl\u00e1stico. Darle textura arenosa con las manos hasta que queden gr\u00e1nulos peque\u00f1os. Agregar el az\u00facar e incorporar bien. Agregar las yemas y la esencia y unir la preparaci\u00f3n con la ayuda del cornette. Volcar la preparaci\u00f3n sobre la mesa y realizar la t\u00e9cnica de fresage con la palma de la mano. Repetir la operaci\u00f3n de dos a tres veces. Estirar la masa entre dos hojas de papel parafinado hasta lograr 5 mm de grosor. Enfriar muy bien. Cortar la masa fr\u00eda del tama\u00f1o requerido y llevar al horno a 180\u00b0C hasta dorar.<\/p>\n
Preparaci\u00f3n relleno de frutos rojos:<\/b><\/p>\n
Licuar las fresas y las moras, tamizar y cocinar con el az\u00facar. Adicionar \u00e1cido c\u00edtrico. Moldear y congelar.<\/p>\n
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