Desde la Vicerrector\u00eda Administrativa y Financiera, a trav\u00e9s de la Gerencia de Negocios Institucionales, se ha realizado la transformaci\u00f3n de la Cafeter\u00eda Central de Los Andes \u2014que operaba bajo la figura de concesi\u00f3n\u2014 en un restaurante escuela propio en alianza estrat\u00e9gica con el Gato Dumas.<\/p>\n
Esta colaboraci\u00f3n enriquece la oferta de restaurantes\u00a0de la Universidad y ofrece\u00a0una experiencia culinaria de alta calidad. Adem\u00e1s, fomenta una cultura gastron\u00f3mica a trav\u00e9s de experiencias acad\u00e9micas abiertas para toda la comunidad.<\/p>\n
En esta entrevista,\u00a0Mar\u00eda Carolina Parra Gonz\u00e1lez<\/strong>, presidenta\u00a0fundadora del Instituto Gato Dumas<\/strong><\/a>, explica de que se trata este modelo restaurante escuela.<\/p>\n \u00bfEn qu\u00e9\u00a0consiste la alianza?\u00a0<\/strong><\/p>\n Los Andes y Gato Dumas compartimos el prop\u00f3sito de transformar vidas a trav\u00e9s de la educaci\u00f3n. Cuando la Universidad plante\u00f3 el proyecto de transformar la Cafeter\u00eda Central, que anteriormente operaba bajo un modelo de concesi\u00f3n a terceros, en un Restaurante Escuela\u00a0vimos una oportunidad \u00fanica para que nuestros estudiantes realicen su pr\u00e1ctica. Ahora, la Universidad, en sociedad con Gato Dumas, gestiona este proyecto como un negocio propio, manteniendo los altos est\u00e1ndares de nuestra instituci\u00f3n culinaria. Pensando en el bienestar de la comunidad universitaria, este sue\u00f1o\u00a0comenz\u00f3 a operar en abril\u00a0de 2024.<\/p>\n \u00bfQui\u00e9nes realizan las pr\u00e1cticas en el Restaurante Escuela?<\/strong> \u00bfC\u00f3mo es el d\u00eda a d\u00eda?<\/strong> Los pasantes en el \u00e1rea de cocina realizan diversas actividades. Lo primero que hacen es el \u2018mise en place<\/em>\u2019, que es el alistamiento de todos los ingredientes y utensilios necesarios para un buen servicio. La calidad del servicio depende de la preparaci\u00f3n previa. Por ejemplo, si me preparo para 200 personas y llegan 300, aunque la comida est\u00e9 deliciosa, va\u00a0a haber problemas.<\/p>\n Luego, los pasantes rotan por diferentes roles: servir en la l\u00ednea, donde se alistan los almuerzos para entregarlos, y alimentar esa l\u00ednea, para asegurar que siempre haya suficiente sopa, arroz y otros alimentos. Nuestro objetivo es que los estudiantes experimenten una variedad de funciones, para que entiendan que esto es un aprendizaje integral y no solo una rutina diaria. Unos d\u00edas pueden estar picando cebolla, otros atendiendo el servicio e incluso la caja, para que vean c\u00f3mo se vive el servicio desde diferentes \u00e1reas. Esta rotaci\u00f3n les proporciona una experiencia diversa y completa.<\/p>\n \u00bfQu\u00e9\u00a0significa para ustedes\u00a0que sus estudiantes hagan su pr\u00e1ctica en Uniandes?<\/strong><\/p>\n Es una oportunidad maravillosa. Siempre buscamos elevar nuestro nivel y demostrar que lo que ense\u00f1amos se cumple en la pr\u00e1ctica. No hay mejor escenario que Los Andes para poner a prueba nuestras ense\u00f1anzas cada d\u00eda en una comunidad tan importante y exigente.<\/p>\n La formaci\u00f3n de nuestros cocineros va m\u00e1s all\u00e1 de las aulas. No solo los preparamos, sino que demostramos diariamente en la Universidad que son capaces de aplicar sus conocimientos. Esta colaboraci\u00f3n es el resultado de una relaci\u00f3n que hemos cultivado durante mucho tiempo, y tener una presencia visible aqu\u00ed es un gran orgullo para el Instituto Gato Dumas. Nos permite apoyar los proyectos y las intenciones de la Universidad, lo que es muy gratificante.\u00a0 En la pantalla central, mostramos con orgullo nuestro lema: \u00abEn Gato Dumas estamos orgullosos de alimentar a los l\u00edderes del futuro\u00bb.<\/p>\n El sue\u00f1o que tengo es que en alg\u00fan momento ambas comunidades se reconozcan mutuamente. Que los estudiantes de Los Andes vean a\u00a0nuestros j\u00f3venes como pares con una vocaci\u00f3n diferente. Mientras algunos tienen una vocaci\u00f3n por la ingenier\u00eda, otros la tienen por la cocina, y ambas son socialmente valiosas. Espero que un d\u00eda un estudiante de administraci\u00f3n de empresas diga: \u201cEstoy montando un restaurante, \u00bfpor qu\u00e9 no me ayudas a dise\u00f1ar el men\u00fa?\u201d. Estas conexiones son importantes en la vida y fortalecen a todos los involucrados.<\/p>\n \u00bfCu\u00e1l es su visi\u00f3n a largo plazo de esta alianza?<\/strong><\/p>\n Como Gato Dumas, dir\u00eda que es muy relevante ver el momento en que las comunidades y las instituciones se crucen desde lo acad\u00e9mico. Queremos que se vea la cocina no solo como una labor de producci\u00f3n, sino como un aula de experiencias y tipo laboratorio que todas las facultades pueden utilizar para explorar y encontrar soluciones. \u00bfEn qu\u00e9 consisten las clases abiertas que se est\u00e1n realizando en Los Andes?\u00a0<\/strong><\/p>\n En estas sesiones\u00a0en las que pueden participar estudiantes y administrativos, se ense\u00f1a\u00a0temas b\u00e1sicos de cocina, como la preparaci\u00f3n de galletas, crepes y brownies.\u00a0Nuestra meta es, una vez que la comunidad manifieste su inter\u00e9s en profundizar, desarrollar programas con Educaci\u00f3n Continua. Ha sido una experiencia muy gratificante por la gran acogida de la comunidad. Al principio, enfrentamos algunos retos operativos t\u00edpicos de cualquier proyecto durante el arranque, como las largas filas. Sin embargo, estos inconvenientes ya est\u00e1n superados gracias a los ajustes realizados en la l\u00ednea de servicio.<\/p>\n Es importante destacar que nuestra oferta gastron\u00f3mica se centra en un men\u00fa del d\u00eda con un enfoque definido como \u2018hecho en casa\u2019. Adem\u00e1s, hemos expandido nuestras opciones con desayunos especiales y snacks.<\/p>\n \u00bfQu\u00e9 otros planes vienen a futuro?\u00a0<\/strong><\/p>\n El gran sue\u00f1o de este proyecto es establecer un programa de gastronom\u00eda que lleve el sello de ambas instituciones, podr\u00eda ser de nivel t\u00e9cnico o tecnol\u00f3gico, con la visi\u00f3n de crear una escuela de gastronom\u00eda en el campus.<\/p>\n Adem\u00e1s, queremos conectar nuestro potencial acad\u00e9mico y de innovaci\u00f3n para abrir nuevos mercados. Por ejemplo, en colaboraci\u00f3n con el Departamento de Ingenier\u00eda Qu\u00edmica, desarrollar una cerveza artesanal de la marca Uniandes hecha con una especie de pino que crece en el campus. Tambi\u00e9n se explora la creaci\u00f3n de un mercado org\u00e1nico, que aproveche los cultivos en la Hacienda El Noviciado y el laboratorio de alimentos.<\/p>\n <\/p>\n Fuente: Uniandes<\/a><\/p>\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
\nTenemos un equipo combinado. Convocamos a nuestros egresados y estudiantes con experiencia valiosa para este proyecto.\u00a0Adem\u00e1s, aunque algunos estudiantes ya han completado sus pr\u00e1cticas, hemos recibido un gran inter\u00e9s de voluntarios que desean participar para experimentar la adrenalina del \u2018boleo\u2019 en la cocina de la Universidad. Esta experiencia de presi\u00f3n y rapidez es altamente valorada por nuestros cocineros, ya que les proporciona una pr\u00e1ctica y emoci\u00f3n invaluables en su formaci\u00f3n.<\/p>\n
\nEl Restaurante Escuela tiene un l\u00edder, el se\u00f1or Nelson Sandoval, quien cuenta con 30 a\u00f1os de experiencia en el mundo de la cocina y en el manejo de servicios colectivos. Ha trabajado en universidades y fue profesor en nuestro instituto, lo que le brinda un perfil ideal para manejar la producci\u00f3n y guiar a los estudiantes.<\/p>\n
\nEn nuestro caso, tambi\u00e9n vemos a la Universidad como un espacio que ampl\u00eda nuestro quehacer desde la investigaci\u00f3n. Nuestros programas son de car\u00e1cter t\u00e9cnico y se enfocan en la pr\u00e1ctica. Sin embargo, es beneficioso tener espacios conjuntos\u00a0para pensar en la gastronom\u00eda desde la ciencia, como lo hemos hecho en algunos cursos de educaci\u00f3n continua. Adem\u00e1s, este espacio nos permite fomentar habilidades blandas como el trabajo en equipo, la negociaci\u00f3n y el liderazgo. En la medida en que trabajemos m\u00e1s estrechamente y no en paralelo, creo que podemos potenciar esta colaboraci\u00f3n a un nivel que ser\u00e1 un modelo para otras instituciones.<\/p>\n
\n\u00bfA qu\u00e9 desaf\u00edos se han enfrentado con este modelo?\u00a0<\/strong><\/p>\n