Termin\u00e9 en la panader\u00eda gracias al arte\u201d, explica Paula Senior<\/b>, una bogotana que prepar\u00f3 el pan que se gan\u00f3 el premio al mejor de Madrid<\/strong> a finales del a\u00f1o pasado. \u201cVisualmente me gusta mucho ver c\u00f3mo algo seco se inflama y se convierte en una masa\u201d, explica. Es la fusi\u00f3n de sus dos pasiones: las artes pl\u00e1sticas y la cocina. \u201cEl proceso de la fermentaci\u00f3n de las levaduras es muy interesante y tambi\u00e9n es muy manual. Trabajas con las manos constantemente\u201d.<\/p>\n Desde hace cuatro a\u00f1os el Club Matador<\/strong>, centrado en la gastronom\u00eda, otorga el premio el Mejor Pan de Madrid,<\/strong> y en 2021 lo recibi\u00f3\u00a0Acid Bakehouse<\/b>, cuya jefa de Panader\u00eda es Senior. Jos\u00e9 Carlos Capel, cr\u00edtico gastron\u00f3mico y presidente del jurado, destac\u00f3 que se trata de \u201cun pan de miga el\u00e1stica, alveolada, con una corteza dorada y crujiente, una acidez muy controlada, muy suave, y sabor intenso a cereales, que al final me recuerda a la cerveza\u201d.<\/p>\n Senior asegura que la preparaci\u00f3n de semejante manjar no es complicada. \u201cEs un pan mezcla de cereales de harina de trigo, de harina de trigo integral, de centeno integral y de un trigo que es de aqu\u00ed (Madrid) y que se llama negrillo\u201d<\/strong>, explica. \u201cEs un pan de\u00a0masa madre<\/b>\u00a0con hidrataci\u00f3n alta y la clave es que es multicereales, lo que le da un aroma y un sabor particulares\u201d. De hecho, una condici\u00f3n clave del concurso es que la base fuera el trigo. La idea era hacer \u00e9nfasis en la necesidad de usar productos sencillos, sin aditamentos, para que la competencia fuera justa.<\/p>\n As\u00ed lo valoraron los miembros del\u00a0jurado<\/b> en las dos hogazas de un kilo de peso que degustaron y estudiaron: Capel, el bodeguero Telmo Rodr\u00edguez, el cr\u00edtico Juan Manuel Bellver, la pastelera Estela Guti\u00e9rrez, la consultora Clara P. Villal\u00f3n y el panadero Alberto Miragoli, ganador de la edici\u00f3n anterior. Ellos consideraron cinco criterios claves: aspecto, cocci\u00f3n, miga, olor y gusto. Escogieron seis finalistas y, de ellos, al ganador.<\/p>\n Desde hace cuatro a\u00f1os el Club Matador, centrado en la gastronom\u00eda, otorga el premio el Mejor Pan de Madrid, y en 2021 lo recibi\u00f3\u00a0Acid Bakehouse<\/b>, cuya jefa de Panader\u00eda es Senior. Jos\u00e9 Carlos Capel, cr\u00edtico gastron\u00f3mico y presidente del jurado, destac\u00f3 que se trata de \u201cun pan de miga el\u00e1stica, alveolada, con una corteza dorada y crujiente, una acidez muy controlada, muy suave, y sabor intenso a cereales, que al final me recuerda a la cerveza\u201d.<\/p>\n Senior asegura que la preparaci\u00f3n de semejante manjar no es complicada. \u201cEs un pan mezcla de cereales de harina de trigo, de harina de trigo integral, de centeno integral y de un trigo que es de aqu\u00ed (Madrid) y que se llama negrillo\u201d, explica. \u201cEs un pan de\u00a0masa madre<\/b>\u00a0con hidrataci\u00f3n alta y la clave es que es multicereales, lo que le da un aroma y un sabor particulares\u201d. De hecho, una condici\u00f3n clave del concurso es que la base fuera el trigo. La idea era hacer \u00e9nfasis en la necesidad de usar productos sencillos, sin aditamentos, para que la competencia fuera justa.<\/p>\n As\u00ed lo valoraron los miembros del\u00a0jurado<\/b>\u00a0en las dos hogazas de un kilo de peso que degustaron y estudiaron: Capel, el bodeguero Telmo Rodr\u00edguez, el cr\u00edtico Juan Manuel Bellver, la pastelera Estela Guti\u00e9rrez, la consultora Clara P. Villal\u00f3n y el panadero Alberto Miragoli, ganador de la edici\u00f3n anterior. Ellos consideraron cinco criterios claves: aspecto, cocci\u00f3n, miga, olor y gusto. Escogieron seis finalistas y, de ellos, al ganador.<\/p>\n El objetivo del premio es reivindicar el oficio del panadero y los panes artesanos, los de fermentaciones lentas e\u00a0ingredientes naturales<\/b>. Ahora es una cita culinaria clave en Madrid. Se inspir\u00f3 en un concurso similar que tiene lugar en Par\u00eds desde hace un cuarto de siglo para elegir la mejor baguette de la ciudad. El ganador se encarga de proveer con su producto al Palacio del El\u00edseo a lo largo de doce meses.<\/p>\n Aunque a Paula (30 a\u00f1os) le alegr\u00f3 mucho el\u00a0premio<\/b>\u00a0porque significa un reconocimiento a su trabajo y el de sus compa\u00f1eros, lo que de verdad le emociona es las consecuencias que produjo: \u201cLo que m\u00e1s me ha gustado es que se vende todo el pan y al final la gente se lo lleva a su casa. Antes sobraba y ahora falta\u201d, dice.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n En efecto, conseguir una hogaza de pan en la Acid Bakehouse desde el mediod\u00eda se ha convertido en misi\u00f3n imposible. Se agota temprano y es usual ver colas de personas que se avispan temprano para no quedarse sin su pieza. Y es que, adem\u00e1s, en noviembre este\u00a0emprendimiento<\/b>, propiedad del argentino Fede Graciano y la rusa Sasha Zavgorodniaia, tambi\u00e9n recibi\u00f3 el galard\u00f3n al mejor obrador en los Premios Fuera de Serie Gourmet 2021.<\/p>\n https:\/\/www.eltiempo.com\/cultura\/gastronomia\/paula-senior-jefa-de-panaderia-de-acid-bakehouse-en-madrid-espana-646522<\/p>\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"