UNA BOGOTANA PREPARA EL MEJOR PAN DE MADRID

Paula Senior, que llegó a ‘probar suerte en España’, es la jefa de panadería de Acid Bakehouse.

Terminé en la panadería gracias al arte”, explica Paula Senior, una bogotana que preparó el pan que se ganó el premio al mejor de Madrid a finales del año pasado. “Visualmente me gusta mucho ver cómo algo seco se inflama y se convierte en una masa”, explica. Es la fusión de sus dos pasiones: las artes plásticas y la cocina. “El proceso de la fermentación de las levaduras es muy interesante y también es muy manual. Trabajas con las manos constantemente”.

Desde hace cuatro años el Club Matador, centrado en la gastronomía, otorga el premio el Mejor Pan de Madrid, y en 2021 lo recibió Acid Bakehouse, cuya jefa de Panadería es Senior. José Carlos Capel, crítico gastronómico y presidente del jurado, destacó que se trata de “un pan de miga elástica, alveolada, con una corteza dorada y crujiente, una acidez muy controlada, muy suave, y sabor intenso a cereales, que al final me recuerda a la cerveza”.

Senior asegura que la preparación de semejante manjar no es complicada. “Es un pan mezcla de cereales de harina de trigo, de harina de trigo integral, de centeno integral y de un trigo que es de aquí (Madrid) y que se llama negrillo”, explica. “Es un pan de masa madre con hidratación alta y la clave es que es multicereales, lo que le da un aroma y un sabor particulares”. De hecho, una condición clave del concurso es que la base fuera el trigo. La idea era hacer énfasis en la necesidad de usar productos sencillos, sin aditamentos, para que la competencia fuera justa.

Así lo valoraron los miembros del jurado en las dos hogazas de un kilo de peso que degustaron y estudiaron: Capel, el bodeguero Telmo Rodríguez, el crítico Juan Manuel Bellver, la pastelera Estela Gutiérrez, la consultora Clara P. Villalón y el panadero Alberto Miragoli, ganador de la edición anterior. Ellos consideraron cinco criterios claves: aspecto, cocción, miga, olor y gusto. Escogieron seis finalistas y, de ellos, al ganador.

Desde hace cuatro años el Club Matador, centrado en la gastronomía, otorga el premio el Mejor Pan de Madrid, y en 2021 lo recibió Acid Bakehouse, cuya jefa de Panadería es Senior. José Carlos Capel, crítico gastronómico y presidente del jurado, destacó que se trata de “un pan de miga elástica, alveolada, con una corteza dorada y crujiente, una acidez muy controlada, muy suave, y sabor intenso a cereales, que al final me recuerda a la cerveza”.

Senior asegura que la preparación de semejante manjar no es complicada. “Es un pan mezcla de cereales de harina de trigo, de harina de trigo integral, de centeno integral y de un trigo que es de aquí (Madrid) y que se llama negrillo”, explica. “Es un pan de masa madre con hidratación alta y la clave es que es multicereales, lo que le da un aroma y un sabor particulares”. De hecho, una condición clave del concurso es que la base fuera el trigo. La idea era hacer énfasis en la necesidad de usar productos sencillos, sin aditamentos, para que la competencia fuera justa.

Así lo valoraron los miembros del jurado en las dos hogazas de un kilo de peso que degustaron y estudiaron: Capel, el bodeguero Telmo Rodríguez, el crítico Juan Manuel Bellver, la pastelera Estela Gutiérrez, la consultora Clara P. Villalón y el panadero Alberto Miragoli, ganador de la edición anterior. Ellos consideraron cinco criterios claves: aspecto, cocción, miga, olor y gusto. Escogieron seis finalistas y, de ellos, al ganador.

El objetivo del premio es reivindicar el oficio del panadero y los panes artesanos, los de fermentaciones lentas e ingredientes naturales. Ahora es una cita culinaria clave en Madrid. Se inspiró en un concurso similar que tiene lugar en París desde hace un cuarto de siglo para elegir la mejor baguette de la ciudad. El ganador se encarga de proveer con su producto al Palacio del Elíseo a lo largo de doce meses.

Aunque a Paula (30 años) le alegró mucho el premio porque significa un reconocimiento a su trabajo y el de sus compañeros, lo que de verdad le emociona es las consecuencias que produjo: “Lo que más me ha gustado es que se vende todo el pan y al final la gente se lo lleva a su casa. Antes sobraba y ahora falta”, dice.

En efecto, conseguir una hogaza de pan en la Acid Bakehouse desde el mediodía se ha convertido en misión imposible. Se agota temprano y es usual ver colas de personas que se avispan temprano para no quedarse sin su pieza. Y es que, además, en noviembre este emprendimiento, propiedad del argentino Fede Graciano y la rusa Sasha Zavgorodniaia, también recibió el galardón al mejor obrador en los Premios Fuera de Serie Gourmet 2021.

https://www.eltiempo.com/cultura/gastronomia/paula-senior-jefa-de-panaderia-de-acid-bakehouse-en-madrid-espana-646522

 

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