Recetas con el sabor de la hoja de coca

La creatividad ha dado para todo en la cocina, hoy incluye la hoja de coca en varias preparaciones.

Llegó uno de los proyectos más innovadores en el mundo de la gastronomía: Coca, no cocaína, una iniciativa que fue presentada el año pasado en la categoría “Social commitment” del Bocuse D’Or en Lyon, Francia, la competencia de cocina más prestigiosa del mundo, en donde Colombia se logró llevar el reconocimiento tras demostrar los beneficios de la hoja de coca en la cocina y su impacto ambiental, social, político y económico positivo.

De esta manera, y entendiendo el gran potencial de la gastronomía del Atlántico, Gato Dumas Barranquilla, aprovechó la ocasión de la Feria Gastronómica Sabor Barranquilla 2022, como la puerta de entrada de este producto a las cocinas de la región.

Mónica Ríos, directora de innovación y desarrollo de la escuela y creadora de El Lab Gato Dumas, explica que la harina de coca es un “productazo” con el que los colombianos tendrán la oportunidad de innovar y crear conciencia.

Para abrir este espacio de investigación en la región, Coca, no cocaína, preparó un menú de degustación de algunos de los productos que ya se han desarrollado en el laboratorio, como lo son las almojábanas y mantequilla de coca; la focaccia con aceite de coca y alioli de coca; el chocolate verde; las barras energéticas; la kocambucha y el helado de coca y galletas de cancharina.

Este menú preparado por Mónica Ríos, contó con el apoyo del nuevo equipo del LAB Gato Dumas Barranquilla, coordinado por la docente María Alejandra Mora, quien es egresada de los programas de Cocina y Servicio de A&B, además de ser reconocida por haber sido parte del equipo de chefs de Alameda, un famoso restaurante español de los hermanos Txpartegi y que posee una estrella Michelin.

Ingredientes:

Para los merengues

6 claras de huevo

180 gr de azúcar

160 gr de azúcar pulverizada

Harina de coca 20 a 40g (dependiendo del gusto)

Para la crema chantilly

300 gr de crema de leche bien fría

60 gr de azúcar pulverizada

Para decorar

Monedas de chocolate de coca

Fresas frescas cortadas en rodajas

Polvo de merengue de coca

Frambuesas frescas

Hojas frescas

Preparación

Precalienta el horno a 100 °C (212 °F).

Para hacer los merengues, empieza a montar las claras a punto de nieve con un tercio del azúcar, batiendo enérgicamente con un batidor de mano o con una batidora eléctrica. A la mitad del tiempo de batido incorpora otro tercio del azúcar y casi cuando estén a punto el tercio restante, añade en forma envolvente el azúcar pulverizada previamente tamizada con la harina de coca.

Pon el merengue en una manga pastelera y forma merengues pequeños sobre una placa para horno cubierta con un tapete para hornear, y hornea durante dos horas o hasta que estén secos. Una vez secos, quita la capa externa de cada uno y conserva el centro. Resérvalos y pulveriza las capas que retiraste, pasando la masa por un colador.

Para la crema chantilly, bate la crema de leche con el azúcar tamizado hasta obtener una mezcla cremosa y ponla en una manga pastelera.

Para servir, pon en un plato una moneda de chocolate, encima una rodaja de fresa y un poco de crema chantilly. Repite el proceso con la fruta y la crema hasta completar cuatro capas. Cubre los bordes con los merengues y espolvorea con el polvo de merengue. Termina decorando con otras monedas de chocolate.

Ingredientes Helado de Vainilla:

600 gr de leche entera

160 gr de crema de leche

40 gr de leche en polvo descremada

30 gr de dextrosa

40 gr de miel de abejas

120 gr de sacarosa

5 gr de neutro

5 gr de pasta de vainilla

7 gr de harina de coca

Ingredientes Galletas de Cancharina:

200 gr de harina de trigo

100 gr de cancharina

200 gr de mantequilla de coca

100 gr de azúcar pulverizada

80 gr de yemas de huevo

10 gr de esencia de vainilla

1 gr de sal

Ingredientes relleno de frutos rojos:

100 gr de fresas frescas

100 gr de mora de castilla

100 gr de azúcar

1 gr de ácido cítrico

Preparación Helado de Vainilla:

Unir los ingredientes líquidos en un recipiente hondo. Mezclar con un batidor los ingredientes secos en otro recipiente. Adicionar los secos a los líquidos en forma de lluvia y en la medida que se hace, licuar con una mixer de inmersión. Madurar por 12 horas en nevera (opcional). Mantecar. Extraer a -9°C, estabilizar en el congelador. Dar forma en un molde disponiendo el relleno de frutos rojos.

Preparación Galletas de Cancharina:

Técnica Sablage. Tamizar la harina con la sal. Incorporar la mantequilla fría cortada en cubos y la cancharina y trabajar con la ayuda de un cornette plástico. Darle textura arenosa con las manos hasta que queden gránulos pequeños. Agregar el azúcar e incorporar bien. Agregar las yemas y la esencia y unir la preparación con la ayuda del cornette. Volcar la preparación sobre la mesa y realizar la técnica de fresage con la palma de la mano. Repetir la operación de dos a tres veces. Estirar la masa entre dos hojas de papel parafinado hasta lograr 5 mm de grosor. Enfriar muy bien. Cortar la masa fría del tamaño requerido y llevar al horno a 180°C hasta dorar.

Preparación relleno de frutos rojos:

Licuar las fresas y las moras, tamizar y cocinar con el azúcar. Adicionar ácido cítrico. Moldear y congelar.

 

https://www.eluniversal.com.co/gastronomia/recetas-con-el-sabor-de-la-hoja-de-coca-JN7078469

 

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