Diplomado en Panadería Artesanal con Masa Madre
- Inicio de clases: 6 al 28 de November
- Día:Viernes y Sábados
- Horario:Viernes 6:00 pm a 9:00 pm | Sábados 9:00 am a 12:00 m
- Inversión:$1.700.000 por persona
- Dirección:Cra. 58 #72 – 110, Barrio El Prado -Barranquilla, Atlántico
Financiación
Temario
Clase 1: Fundamentos de panificación, fermentación y prefermentos — 6 de noviembre
Introducción al trigo y tipos de harina. Formación del gluten, hidratación y porcentaje panadero. Función de la levadura y producción de gas. Método directo e indirecto. Inicio del cultivo de masa madre que cada estudiante mantendrá durante el diplomado. Receta: hogaza y barritas de masa madre.
Clase 2: Introducción a la masa madre y manejo del cultivo — 7 de noviembre
Qué es una masa madre y cómo funciona. Levaduras y bacterias. Creación, alimentación y mantenimiento. Ratios de refresco. Masa madre líquida y sólida. Cómo reconocer un cultivo joven, maduro, pasado o débil. Greña, scoring y horneado.
Clase 3: Masa madre con granos y semillas — 13 de noviembre
Diferencias entre harina blanca e integral. Salvado, germen y absorción de agua. Hidratación de semillas y soakers. Ajuste de fórmulas y manejo de inclusiones. Receta: pan de masa madre con pipas.
Clase 4: Masa madre con granos y semillas — 14 de noviembre
Desarrollo de sabor mediante fermentación prolongada. Receta: pan de masa madre con arándanos y nueces.
Clase 5: Panes planos — 20 de noviembre
Panes planos y su versatilidad. Tipos, métodos de fermentación y técnicas de cocción en sartén y horno. Aplicación de grasas, hierbas y especias. Receta: naan y torta de aceite.
Clase 6: Masas enriquecidas y fermentación híbrida — 21 de noviembre
Efecto del azúcar, la grasa, la leche y el huevo sobre el gluten y la fermentación. Masa madre sólida y control de acidez. Receta: conchas mexicanas y pan de molde con nueces y mantequilla.
Clase 7: Aprovechamiento del descarte de masa madre — 27 de noviembre
Qué es realmente el descarte y cómo conservarlo. Cómo incorporarlo en una fórmula. Estrategias para reducir desperdicios. Recetas: galletas de chocolate, crackers de semillas y galletas de canela.
Clase 8: Harina fermentada: transformación y nuevas aplicaciones — 28 de noviembre
Elaboración de harina fermentada a partir de masa fermentada, deshidratada y pulverizada. Características, conservación y aplicaciones en panadería, pastelería y otras masas. Receta: pasta fresca y raviolis de ricotta.
Nota
- Se entregan Constancia de asistencia siempre y cuando se asista al 80% de las clases.
- Las clases perdidas por inasistencia del alumno no se recuperan y son personales e intransferibles. En caso de no poder asistir al inicio del curso deberá avisar con 48 hs hábiles de antelación para canjear el pago por un nuevo curso.
- El plazo para realizar el cambio por un nuevo curso es de 3 meses a partir de la fecha del inicio del curso.
- Para canjear el pago por un nuevo curso se tomará el valor abonado y no el valor actual del curso.
- Gato Dumas se reserva el derecho de suspender el curso con 48 hrs de anticipación de no cumplir con el cupo mínimo.
- Los cupos se asignan en el orden en el que sea reportado y confirmado el pago (ya sea presentando en recibo o enviado por mail) de lo contrario la institución no se hará responsable del cupo.