“La educación gastronómica requiere vocación, exigencia e innovación”: María Parra

La presidenta y fundadora del Instituto Gato Dumas en Colombia habló para El Espectador de los desafíos que tiene la academia en el sector gastronómico, de su relación con Carlos Alberto Dumas Lagos y de por qué esta institución es una de las más reconocidas del país.

María Carolina Parra González es uno de los ingredientes infaltables en la receta de posicionamiento del Instituto Gato Dumas como una de las escuelas de cocineros más reconocidas del país. Es una mujer que desde muy temprano encontró su vocación en la educación, y que siempre se ha sentido inspirada frente a los tableros, los mismos que le han dado la posibilidad de compartir sus conocimientos y experiencias con otros. Es ingeniera industrial y especialista en Mercadeo, y después de avanzar en el mundo corporativo decidió aceptar el reto de emprender en el ámbito de la educación aprovechando la gastronomía como herramienta difusora de un país rico en saberes y sabores ante el mundo.

Hace algún tiempo, en compañía de una amiga, quien hoy en día es su socia, decidió aventurarse a aterrizar una idea de negocio que hablara de sus propias pasiones, a la que decidió llamar Arte Gourmet y que fundó en el 2003. Ese mismo año, decidió viajar a Argentina buscando la excelencia en la educación gastronómica, motivación que la llevó hasta el Instituto Gato Dumas, dándole la oportunidad de conocer a un personaje que cambiaría su propósito inicial, y que traería el nombre de este y su experiencia a Colombia.

En aquel encuentro con Carlos Alberto Dumas Lagos, más conocido como Gato Dumas, pudo constatar las sinergias que los unían, encontrando la posibilidad de ampliar su iniciativa en el país, sin embargo, el cocinero argentino falleció en mayo de 2004, situación que la obligó a modificar su ruta de sabor. Sus planes en la academia debieron ser postergados hasta el 2005, año en el que su empresa Arte Gourmet hizo una transición a Gato Dumas, marcando nuevos destinos para la educación gastronómica colombiana.

Parra González es la presidenta fundadora del Instituto Gato Dumas en Colombia y ha sido la encargada de cambiar el panorama nacional de esta industria con la formación de talento en las diferentes áreas de este sector. Hablamos con ella en Gastronomía y recetas de El Espectador y esto fue lo que nos contó.

Mi vocación fundamental ha sido la educación, sin embargo, el amor por la gastronomía y algunas habilidades en este campo, han venido desarrollándose en el tiempo, gracias a la inspiración que me ha dado estar en contacto con los fuegos por tantos años. Tengo dos platos infalibles:

– Un Risoni con salsa de tomate natural, vegetales y queso mozzarella, adornado de espárragos parrillados.

– El caldo santandereano, que ha sido tradicional en mi familia, herencia de mi mamá y motivo de vínculo entre nosotras.

El plato que menos le gusta

Con Gato Dumas he aprendido el valor de conservar gustos naturales, pero también de encontrar gusto en nuevos sabores, ampliando mi paladar, así que hoy día soy una sumatoria de gustos propios y adquiridos. Sin embargo, tengo un plato con el que definitivamente no puedo, el hígado en todas sus formas, sencillamente paso.

¿La educación gastronómica en Colombia es agría, dulce o salada?

Es agria cuando no se le reconoce la importancia que tiene en la vida de todos, también cuando tienes que enfrentarte a las barreras mentales de gente que piensa que hay carreras de mayor valía que otras y no se entiende el impacto que tiene en la sociedad dar de comer a la gente.

Es salada cuando estamos en pleno proceso de formación y debemos ser exigentes, metódicos, estructurados y certeros en el desarrollo de personas idóneas para desempeñarse en cocinas profesionales. Y dulce, muy dulce cuando ves los resultados en los egresados. Los momentos más dulces de mi vida vienen de la mano de los logros de tantos y tantas que llevan el sello Gato Dumas y a través de la gastronomía han logrado realizar sus vidas, generar impacto y traer honor a la institución.

Sus mejores aprendizajes de Carlos Alberto “Gato” Dumas

El Gato Dumas era un hombre de una fuerza impresionante que actuaba y comunicaba con una pasión seductora, entre la ironía y el sentido del humor. Él lograba captar la atención de toda una audiencia, era un poseedor de un optimismo envidiable que lo llevaba a ver oportunidades en muchos campos y a aventurarse con confianza en empresas que rompían con el status quo. Admiro su tenacidad para sobreponerse en los malos tiempos y no perder el norte, buscando siempre, a través de su vocación por la cocina, nuevas formas de satisfacer las demandas del mercado.

¿Por qué esta institución es una de las escuelas más reconocidas del país?

Estoy convencida de que dentro de la institución se respira un ambiente que desde todos sus rincones dignifica el quehacer gastronómico. A través de la pulcritud de sus instalaciones, las aulas cargadas de tecnología, la disciplina y el rigor, pero también la calidez, el sentido humano y el deseo de entregar lo mejor de nosotros a quienes atienden a nuestras aulas.

El Instituto Gato Dumas tiene mística, tenemos una vocación absurda por lo que hacemos y queremos siempre hacerlo mejor. Somos innovadores, rompemos moldes, siempre vamos varios pasos adelante. Nuestros egresados se destacan día a día en diversos campos de la gastronomía, marcando la diferencia.

En un sector en el que el género masculino ha tenido mayor protagonismo, ¿cuáles han sido esas estrategias para destacar el rol de las mujeres en cargos como el suyo?

La persistencia genera respeto, cuando uno lleva 20 años con una misma bandera en la mano, los hechos tienen la contundencia de disipar las dudas y el ámbito gastronómico y sus protagonistas, lo reconocen.

El liderazgo femenino tiene un matiz diferente, mucho más arraigado al propósito que a los números, las cifras no se persiguen como en una competencia salvaje por mostrar resultados. Los resultados llegan gracias al impacto que se genera y al compromiso real de buscar que cada ser humano que llega a nosotros desarrolle su verdadero potencial, entonces no somos esclavos de los números sino servidores de un propósito superior.

La combinación de excelencia con calidez es el equilibrio, en el que basamos nuestro desarrollo y esto genera un sentimiento de orgullo, un sentido de pertenencia que nos impulsa, nos reconstruye cuando es necesario y nos renueva en forma permanente.

¿Cómo ve el papel de la educación gastronómica en Colombia?

Sin lugar a dudas, la educación gastronómica ha sido uno de los protagonistas que ha transformado el paisaje gastronómico del país en los últimos años, acompañando del surgimiento de nuevas generaciones determinadas a poner a Colombia bajo los reflectores de la gastronomía mundial. Actualmente, estamos llamados a una evolución constante y desafiados a entregar un mayor volumen de gente sin sacrificar los estándares de calidad en la formación, Colombia se va a consolidar como un gran exportador de recurso humano gastronómico a nivel mundial.

Hablemos del proyecto “Coca No Cocaína”, creado por la institución. ¿Cómo se llevó a cabo y cuál fue su impacto en el sector?

En Gato Dumas, gracias a la Fundación Tierra de Paz, empezamos a hablar de coca cuando la palabra era un tabú que no se podía separar del látigo de la cocaína. Decidimos entrar en este campo minado porque creemos que los grandes problemas requieren miradas disruptivas y soluciones múltiples. No creemos que el uso gastronómico de la coca sea la solución única a la cantidad de hectáreas sembradas y al tráfico de drogas, pero sí creemos que podemos sentirnos orgullosos de un producto natural que puede ser un emblema nacional a través de sus usos positivos.

Consideramos una responsabilidad, no solo la formación de personas en gastronomía, sino la investigación, el acercamiento a la realidad del país, a sus dolores y nos consideramos un aliado determinado a proponer y a actuar desde nuestro mundo que son los alimentos y las bebidas. Es así como hemos llevado este proyecto a escenarios mundiales y hemos obtenido múltiples reconocimientos para la institución y para el país, como el Social Commitment Award, otorgado a Colombia en el 2021, por este proyecto en el marco del concurso gastronómico más importante del mundo el Bocuse D’or.

¿De qué se trata el modelo Blended?

Es un modelo mixto de educación, donde conviven ambientes presenciales, virtuales, sincrónicos y asincrónicos y en un futuro próximo deben integrarse herramientas de última tecnología, como la inteligencia artificial, realidad virtual y aumentada, para crear un ambiente educativo moderno con mayores posibilidades de aprendizaje.

¿Cuáles son los ingredientes infaltables en la academia Gato Dumas?

La vocación, que es la base de todo, sin vocación, no habrá un hacer notable, sino un simple hacer por hacer. La exigencia que debe hacer parte de todo modelo educativo, buscando sacar el mayor potencial de cada persona y la innovación, que nos obliga a avanzar, nos desafía a nosotros mismos y nos lleva a soluciones creativas para nuestra industria y también más allá de nuestras fronteras.

¿Cuál ha sido el aporte de Gato Dumas en el rescate de las cocinas regionales y tradicionales?

Recorrer Colombia y con humildad aprender de los saberes que tienen los dueños de la región. De los ingredientes únicos de cada lugar y entregar nuestro conocimiento en formas diversas de aprovechamiento de esta riqueza en preparaciones alternativas que ayuden a variar su rutina de alimentación y a crear iniciativas de emprendimiento. Incluir en nuestros programas, productos de origen colombiano, de regiones apartadas, mostrando a nuestros alumnos la variedad y posibilidades de alimentos que podrían caer en el olvido.

La asignatura pendiente de Gato Dumas

Definitivamente, llegar a más partes de Colombia, el país anhela la posibilidad de vivir la experiencia Gato Dumas desde muchos rincones que tienen mucho potencial. La expansión a Colombia no solo la contemplamos con escuelas a nivel nacional, sino con proyectos de investigación y por supuesto con la educación online que posibilita el acceso y democratiza la educación.

En su opinión, qué cree que le hace falta a la academia para potencializar de una mejor manera la educación gastronómica del país

Aumentar el número de aliados y patrocinadores para establecer una verdadera red de formación al alcance de todos los que tengan una verdadera vocación por la gastronomía. Los propósitos no se deben perseguir en solitario porque tardan mucho en lograrse, pero cuando se logra convocar a muchos actores en un solo objetivo, los proyectos aumentan su impacto exponencialmente.